Andrés Sánchez Magro

Tengo que confesarles, que después de tantos años de plumilla, no me he visto ante un folio en blanco por tantas horas. Este cocinero tiene algo
innato, que no es fácil de contar en letras y líneas. Quiero hacer de él un perfil que no cuente lo obvio y tópico, que ustedes al leerlo estén
deseando ir a probarlo, y que si no han ido aún, no puedan pensar en otra cosa que no sea esa visita a la “parrilla frente al Guggenheim”. Mis
opciones se reducen a la hipnosis, que no domino aún, o a la tentación de marcarme una frase como la que supuestamente recibió Lola Flores y que consentidamente le trascendió: “Ni canta ni baila pero no se la pierdan”.

Hablar de su pellizco, de su charme, y de su magia en la parrilla, quizá sea algo farandulero pero creo que en este caso es lo que me queda por decir. El escenario de la gastronomía además, empieza a ser un espectáculo de las tablas más que un arte de cocinas para dentro, y encontrarse este tipo de cocinero que ha encontrado su vocación, y que nos hace felices con su arte, puede estar justificado que les hable de sus platos como obras dignas de aplauso y bis.

También ha encontrado su sitio, el País Vasco del que aprendió sus entrañas culinarias buceando por las muchas cocinas en las que fue
descubriendo su talento y apuntando sus hechuras y maneras. De su tierra ha conseguido también productos de calidad operística, incluso en algunos casos cultivados por él mismo en su huerta. Quizá eso sea lo que le mantiene alejado del pecado de estropearlos con excesivas intervenciones de cocinero o salsas, que sólo aportan líneas en las cartas y colores en los platos.

La capacidad de Unai de convertir una ópera clásica en un grandioso Rock’n’roll, para mi no tiene explicación, solo puede entenderse al probar ese Besugo estilo Orio, el San Pedro a la leña de olivo, el guiso de rabo de toro de lidia, el pichón sangrante a la parrilla y otros pases que ni los mismos Rolling… y ahora, pop del bueno son sus entrantes y acompañantes, para repetir canción a cualquier hora del día y aprenderse
la letra a fuego, son el jamón de bellota cortado a cuchillo con salmorejo, regañá y martillazo y las antxoas del Cantábrico en aceite con bombón de guindillas. Un pulpo a la brasa sobre boniato asado y esferas de mango, o esas escandalosas almejas a la parrilla de leña de limonero.

Cara B, los berberechos de Cambados a la brasa, o el tartar de atún rojo con huevo estrellado para lamer el plato si queda una gota de algo. Los
postres, aunque uno ya no esperaba nada, son bulerías de las buenas: Nitromus a -196 grados centígrados

Etxeko Mamia, aunque no entiendan la letra no pueden parar de escucharlas.

Escribir de ellos es imposible sin desmerecer, no puedo decir más que ¡VAYAN A PROBARLOS!