El buen panettone ya es un protagonista más de las pastelerías y hogares de España. En las últimas décadas el postre tradicional italiano había ganado mucha popularidad en Sudamérica, llegando a convertirse en una referencia en países como Perú. Pero, por alguna razón, no parecía cuajar en nuestro país. Sirva como ejemplo que hasta el año pasado la RAE no incorporó el término panettone al diccionario hasta diciembre del año pasado, y lo hizo refiriéndose a él como un bizcocho y no como una masa fermentada.

Quien sabe bien lo mucho que ha costado posicionar este pan dulce en la península es Paco Torreblanca. Conocido como el padre de los panettones artesanos en España, empezó a preparar estos bollos en su obrador de Alicante hace 35 años. Los primeros los tenía que regalar porque todo el mundo desconocía el producto. Cosas de la vida, y de la moda, hoy Torreblanca vende más de 35.000 unidades de panettone al año y se ha convertido en toda una autoridad.

“Anteriormente, el panettone para nosotros no era algo importante porque teníamos los bollos tradicionales, los brioches, no se le daba un valor, no había conocimiento», reflexiona Torreblanca en declaraciones a Sivarious. Lo hace en el marco de MeetMassari R-evolution, la primera jornada dedicada al panettone en España. «Hasta que no hemos empezado a creer en el producto, y a demostrar que sabemos hacer panettone, no lo hemos dejado crecer».

Para el maestro pastelero, el secreto de su elaboración está en una masa madre natural

Durante el evento, celebrado en el hotel Sofitel Barcelona y organizado por la marca Molino Dallagiovanna, pasteleros de la talla de Torreblanca, Iginio Massari, José Romero y Ramón Morató compartieron sus técnicas y secretos relacionados con el panettone.

Junto a ingredientes de calidad, como la mantequilla, las harinas, el chocolate y las frutas, el secreto es la masa madre natural. Entre otros ace que el producto sea aromático, tenga volumen y estructura y, sobre todo, esa textura esponjosa tan característica. «Lo primero es contar con buen producto, una buena levadura, y controlar mucho las fermentaciones de las levaduras madre», apunta Torreblanca.

Además de una formación práctica sobre cómo realizar el panettone perfecto de la mano de figuras claves en este ámbito profesional, también recibieron formación empresarial y de gestión de sus actividades gracias a la contribución del consultor Giacomo Pini, de la escuela Cast Alimenti de Brescia, Italia. “La asesoría es algo que todos necesitan, pero que no es natural. La gente piensa que es sinónimo de pagar porque un externo te diga que no lo estás haciendo bien. Por ello, nosotros nos basamos en el boca-a-boca y los eventos para ganar visibilidad y generar nuevos contactos”, comenta el consultor italiano.

Dentro de la importancia de mantener la tradición a la hora de su elaboración, la actualización de los procesos permite un alto grado de innovación. Ahora bien, Torreblanca, quien en ocasiones ha mezclado lo salado y lo salado, recomienda mantener la cabeza en las estrellas, pero los pies en el suelo. «La creatividad es imparable, pero hay que ser lógicos. Yo puedo hacer mis panettones con marrón glacé del Piamonte, con una naranja especial, o de tartufo negro, pero no puedo perder la racionalidad». 

Actualmente, con todo el sector entregado a la elaboración del panettone se están llevado a cabo esfuerzos para obtener una indicación geográfica y denominación de origen protegida dada la creciente fama del postre italiano.