Relais & Châteaux toma medidas para la sostenibilidad marina en su gastronomía

Relais & Châteaux toma medidas para la sostenibilidad marina en su gastronomía

jueves 01 de junio del 2023 | 07:55
B2C

El día mundial de los océanos de Naciones Unidas es el 8 de junio y el evento de este año se denomina «Planet Ocean: The Tides are Changing» (Planeta océano: la marea está cambiando). Los océanos cubren la mayor parte de nuestro planeta y este día está pensado para que la protección de los océanos sea una prioridad a los ojos del público, lo que significa que ya no se pueden agotar sus recursos y se deben recuperar proactivamente los ecosistemas marinos.

Relais & Châteaux quiere destacar este tema fundamental, ya que cerca del 20 % de los establecimientos pertenecientes a la asociación están muy próximos a una masa de agua dulce o salada. Muchos de sus restaurantes servirán platos que respetan la sostenibilidad de los productos marinos.

Respecto a la definición de «de temporada», los peces, crustáceos y moluscos no tienen nada que ver con las frutas y las verduras. Aunque es posible establecer un calendario de temporada para los productos marinos, es importante entender que la temporalidad en tierra es radicalmente distinta a la de los animales marinos, que se refieren a los periodos en los que una determinada especie abunda más en los mercados, que en su mayoría coinciden con sus periodos de reproducción.

Las especies se agrupan en bancos para desovar, convirtiendo este momento en el más fácil para capturarlas, por lo que la noción de «temporalidad» no es necesariamente un criterio de sostenibilidad. Por tanto, es nuestro deber colectivo saber qué representa la sostenibilidad para esta forma de vida. El primer y principal criterio es la verificación de la situación de la población. La pesca sostenible también implica conocer y dar cabida a los ciclos de reproducción de los animales marinos.

Es importante entender que la temporalidad en tierra es radicalmente distinta a la de los animales marinos

Para ello, Relais & Châteaux ha aunado fuerzas con Ethic Ocean para aclarar lo que significa realmente la temporalidad y ofrecer ejemplos concretos:

Para la lubina (Dicentrarchus labrax), esto significa evitar consumirla durante su periodo de desove, cuando se pesca intensivamente, siendo un objetivo para los pescadores debido a que forma grandes bancos para reproducirse. Fuera de este periodo, las lubinas son solitarias y solo se pescan de manera accidental.

En cuanto a los peces planos (lenguado, platija, etc.), debe evitarse el consumo durante sus periodos de reproducción, que varían según la zona de pesca. Su carne es más blanda y cuesta más trabajarla, dando lugar a importantes pérdidas y a restos de comida innecesarios. A las hembras, los huevos que portan también les afectan a su peso, aumentando su precio para el consumidor.

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En cuanto al atún rojo del Atlántico oriental y el Mediterráneo (Thunnus thynnus), Relais & Châteaux, junto con Ethic Ocean, se comprometió en 2009 a no servir más este pescado. Gracias a las medidas de gestión puestas en práctica, esta población ha mejorado en los últimos once años. Se captura cuando los adultos se agrupan en bancos en zonas de pesca más accesible, lo que significa que su estación para su disponibilidad en el mercado coincide con el momento en el que migran hacia el Mediterráneo y el periodo de desove. La cría del atún rojo está ahora estrictamente regulada.

La anguila europea (Anguilla anguilla) es una especie que se encuentra al borde de su extinción y su consumo debe evitarse a toda costa. Esta crítica situación está originada por la sobrepesca, la pesca ilegal, la pérdida de hábitats (presas, contaminación, etc.) y el cambio climático, y la cría de anguilas no mejora esta peligrosa situación. La reproducción de las anguilas no está controlada en cautividad y las conocidas como piscifactorías de anguilas en realidad son granjas de engorde: por ejemplo, las angulas jóvenes se capturan en estado salvaje para «criarlas» hasta que se comercializan.

Para los pectinados, el comienzo y la finalización de los periodos de pesca se establecen en interés de la gestión de las poblaciones y la conservación de las especies. Este es el caso de la vieira (Pecten maximus) en Francia, pero también de la segunda especie de vieira más pescada del mundo, la vieira del Atlántico (Placopecten magellanicus) en algunas zonas concretas de las aguas canadienses.

Las especies de acuicultura, como la trucha, la lubina y la dorada, pueden consumirse durante todo el año. Pero deben verificarse las condiciones de cría (alimentación, bienestar animal, cuidados veterinarios, condiciones operativas, etc.).

Estatuto de Ethic Ocean en la cocina

La implicación de los miembros de Relais & Châteaux en esta iniciativa anual es una continuación del Estatuto de Ethic Ocean, un compromiso firmado en 2009 para conservar los recursos marinos, y el Manifiesto de Relais & Châteaux presentado a la UNESCO en 2014 con el objetivo de «conseguir un mundo mejor a través de la cocina y la hospitalidad».

De los 20 compromisos del Manifiesto Relais &Châteaux adoptados por los miembros, el n.o 4 es, en parte, «promover el diálogo continuado con los miembros de los sectores agrícolas y marítimos», mientras que el n.o 5 incluye la finalidad de «contribuir a la preservación de los recursos pesqueros y de la biodiversidad marina».

A lo largo del mes de junio, cientos de chefs de Relais & Châteaux mostrarán los productos marinos sostenibles y explicarán esta precisa definición de temporalidad que contradice muchas ideas preconcebidas. Ya sea en sus menús o en sus clases de cocina, las especies sostenibles elegidas y las opciones responsables adoptadas se darán a probar y se someterán a debate para animar a los consumidores de todo el mundo a que reconsideren sus opciones a la hora de comer y generen una nueva ola de cambio beneficioso para proteger nuestros océanos.

«Los establecimientos de los miembros de Relais & Châteaux están unidos en su compromiso de lograr que el mundo sea un mejor lugar a través de la cocina y la hospitalidad», señaló el presidente de Relais & Châteaux, Laurent Gardinier. «Aunque nuestros chefs siempre han sido conscientes de la importancia de la pesca sostenible, la implicación de la asociación en el Día Mundial de los Océanos otorga a sus actuaciones diarias un mayor impacto y alcance, destacando la función de Relais & Châteaux gracias a su presencia global en los cinco continentes».

«Trabajar en la temporalidad de los productos marinos significa hacer frente a muchas ideas preconcebidas y empezar a pensar en la población de peces, crustáceos y moluscos, así como en las condiciones de pesca que existen a la hora de su captura. Para aprender a respetar la vida marina y reconsiderar este concepto de temporalidad, gracias al trabajo de Ethic Ocean, los chefs Relais & Châteaux tienen acceso a los datos científicos más actualizados sobre la situación de la población de especies marinas. De este modo, se convierten en embajadores públicos de las mejores prácticas, no solo en el restaurante, sino también en las pescaderías. Esta idea de temporalidad nos ayuda a entender mejor la verdadera urgencia de proteger los océanos», señala Mauro Colagreco, vicepresidente de Relais & Châteaux.

«Ethic Ocean está muy orgullosa de apoyar a los miembros de Relais & Châteaux en este proceso. Los chefs de la asociación fueron pioneros ya en 2009 cuando se comprometieron a salvar al atún rojo en el Atlántico oriental y el Mediterráneo, una especie que estaba al borde del colapso. Este poderoso compromiso demostró el tipo de impacto que puede generarse cuando toda una red actúa unida», señala el presidente de Ethic Ocean, Gilles Boeuf.

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