Panettone, de Italia a nuestra Navidad

El panettone es un viejo conocido en las Navidades españolas. Su auge, desde hace algunos años, ha hecho que deje de ser un producto exótico para ser incorporado a la mesa de dulces navideños con naturalidad. Evidentemente, no a la altura de los postres autóctonos como el turrón en todas sus versiones, los polvorones y mantecados o el roscón de Reyes, pero ya es fácil encontrarlo tanto en grandes superficies como en pastelerías artesanales.

Sin embargo, todavía nos quedan datos sorprendentes por conocer de este dulce originario de Milán.

Como ocurre con la horchata, los orígenes son inciertos. Aún así hay dos leyendas que cobran fuerza, con su toque romántico y su, más que probable, inverosimilitud. Fuera de toda duda parece el primer registro escrito del dulce: Se lo debemos al escritor Pietro Verri y data del siglo XVII. En él lo llama “pane di tono”, que significa “pan grande”.

Sin embargo, los primeros en endulzar el pan con miel fueron los antiguos romanos, según se explica en el libro de recetas del cocinero personal de papas y emperadores, Bartolomeo Scappi, en tiempos de Carlos V.

La tradición oral cuenta, como decíamos, dos historias. Y en ambas la casualidad está detrás del nacimiento del panetón, que es como se conoce en su versión castellanizada. En la primera, un muchacho de origen noble se enamoró de la hija del pastelero –corría el año 1490-  y, bajo una falsa identidad, entró a trabajar como aprendiz en el obrador del padre donde “inventó” el dulce cuya fama se extendió como “pan de Toni”.

En Brasil hay una gran tradición de consumo y se elabora de manera industrial para satisfacer la demanda. En Perú es especialmente popular y no sólo se consume en fechas navideñas sino que también es típico de las fiestas patrias celebradas en Julio

En la otra historia, la protagonista es la corte de Ludovico el Moro, señor de Milán de 1494 a 1500 quien tras un banquete pantagruélico por Nochebuena esperaba de su cocinero un postre a la altura. Pero hete aquí que a este se le había quemado su elaboración en el horno. Un ayudante llamado Antonio, que había decidido usar las sobras de la cena para rellenar un pan dulce y llevárselo a casa, lo ofreció en sustitución. La creación rellena de frutas y mantequilla fue un éxito. De nuevo, en este caso, la creación fue bautizada como “pan de Toni”.

Otra curiosidad es que la internacionalización del pan dulce no sólo alcanza a Europa. En Brasil hay una gran tradición de consumo y se elabora de manera industrial para satisfacer la demanda. En Perú es especialmente popular y no sólo se consume en fechas navideñas sino que también es típico de las fiestas patrias celebradas en Julio.

En nuestros días, el aspecto del panettone es el de una cúpula de unos 12-15 cm de alto y se sirve en rebanadas verticales, acompañada de chocolate, café o incluso vino espumoso o moscatel. El relleno adopta mil y una versión, que va desde las frutas confitadas, cítricos, chocolate, pasas, pistachos, jengibre… pero el denominador común es la masa brioche, hecha con mantequilla, huevos, azúcar y masa madre.

Eso sí, aunque avezados cocinillas se atrevan con él en casa, el panettone no tiene una elaboración sencilla. La cantidad de levadura debe ser limitada, las horas de fermentación controladas y el amasado, dedicado.

Para disfrutarlo al momento, recién hecho y sin ensuciar, en nuestro país gozamos de reconocidos reposteros que ponen su saber hacer como artesanos al servicio de nuestros paladares.

El panettone no tiene una elaboración sencilla. La cantidad de levadura debe ser limitada, las horas de fermentación controladas y el amasado, dedicado

Paco Torreblanca es uno de ellos. Sus panettones enfrían boca abajo. Es por ello que el famoso repostero les llama “sus vampiros”. Su receta y técnica es alabada, incluso, por italianos que vienen a aprender en su Escuela de Alta Pastelería situada en Petrer (Alicante). Allí todo está perfectamente bajo control: el toque de miel, la pureza del chocolate, la temperatura de los huevos, la fuerza de la harina –que es italiana- y, quizá el gran secreto de su panettone, con permiso del toque de ralladura de naranja y pimienta de Sichuan: la procedencia del fermento, que ha de ser del yogur o de la manzana.

En nuestra geografía también encontramos en la pastelería Dolç , de Sant Cugat del Vallès, al pastelero de origen francés Yann Duytsche, que presume de elaborar el mejor panettone de toda España. Como no podía ser de otra forma, hace hincapié en que el secreto de su elaboración está en la materia prima, el amasado y el tiempo de fermentación. Elaboran panettones tradicionales, con distintos tipos de chocolate e incluso con fresas. Entre los credenciales de su buen hacer, el premio al Mejor Panettone Artesanal del España en 2016 y 2021 y el premio al “Miglior Panettone al Cioccolato” en 2017 en Italia. Como curiosidad, el mentor de Duytsche, aquel del que el reconocido repostero aprendió la técnica, Rolando Morandin, utiliza en sus creaciones una masa madre que tiene 95 años.

Quizá, y para poder opinar con conocimiento de causa, no estaría mal hacerse con un panettone de cada uno de estos reposteros para celebrar la Navidad. No es gula, es por comparar.