Durante años, el panettone fue ese invitado extranjero que llegaba a la mesa navideña con acento italiano y un aura de misterio técnico: masas imposibles, fermentaciones eternas, colgados nocturnos como murciélagos. Hoy, sin embargo, España habla panettone con absoluta fluidez. Y no solo eso: empieza a marcar acentos propios, a reinterpretar el dulce milanés desde la artesanía más rigurosa y la sensibilidad contemporánea.
El triunfo de Oriol Carrió —ganador del Premio al Mejor Panettone Artesano de España en categoría Clásico desde su pastelería homónima en Barcelona— y de Adrià Aguilera, de la pastelería Cal Jan de Torredembarra, vencedor en la categoría Chocolate en 2025, confirma la evidencia de aquí ya no se copia; se domina.
Preguntarle a un maestro del panettone por su aprendizaje es invitarle a un pequeño acto de sinceridad. Carrió reconoce que ha sido largo y muy técnico. «El panettone no perdona: requiere entender la masa madre, respetar los tiempos de fermentación y tener un control absoluto de la temperatura, la masa y la humedad. He dedicado años a estudiar, probar y equivocarme hasta lograr un proceso estable, que combine técnica y sensibilidad».
La elaboración del panettone sigue siendo un ritual altamente codificado
El discurso se repite, casi como una ley no escrita del obrador, cuando habla Aguilera. “El panetone es un producto que requiere constante aprendizaje. Es un producto que primero te domina, y trabajas en función de cómo vaya evolucionando el panetone en las fermentaciones largas y los procesos. Pero con la práctica y la maduración y, sobre todo, el máximo respeto al producto, aprendes a dominarlo.”
La liturgia del buen panettone
Es, quizá, esta actitud reverencial la que ha impulsado que el panettone nacional haya alcanzado niveles impensables hace una década. Porque, a efectos prácticos, la elaboración del panettone sigue siendo un ritual altamente codificado. Carrió lo describe casi como una danza precisa. “Elaborar un buen panettone empieza con una masa madre natural muy activa. Luego se prepara el primer impasto, que fermenta toda la noche. Al día siguiente se incorporan los mejores ingredientes —mantequilla de gran calidad, yemas, nata, frutas confitadas o chocolate— y se amasa de nuevo hasta conseguir una estructura muy elástica y sedosa.”
Y lo que sigue ya es icono visual, cuando «nada más salir del horno, se cuelgan boca abajo durante al menos 12 horas para conservar su volumen y su textura tan característica». Coreografía que en Cal Jan es igual de estricta, aunque adaptada a su propio contexto. “Partimos de una masa madre que cada día vamos alimentando. Cuando llega el momento, aumentamos ese mantenimiento y lo hacemos dos veces cada tres horas a temperatura controlada de 28 grados. Tras el primer impasto, que fermenta un mínimo de 12 horas, hacemos el segundo impasto, incorporamos el sabor, formamos piezas y fermentamos unas 6 horas a 28 grados. Cocemos a 160 grados unos 45 minutos y colgamos como mínimo 12 horas.”
Panettones con alma
El término clave que ambos repiten —de forma explícita o implícita— es alma. No se trata de perfección de laboratorio, sino de algo más cálido y humano. “Lo que las hace especiales es la manera de entender la pastelería: desde el respeto por la tradición y el gusto por el trabajo bien hecho. No buscamos hacer un panettone perfecto de laboratorio, sino uno con alma», explica Carrió.
También Aguilera subraya la importancia de la honestidad técnica. “Ponemos especial atención en respetar siempre los procesos y el producto, e intentar utilizar los mejores ingredientes del mercado. Creemos que se nota cuando te comes el producto». Que España haya abrazado esta filosofía explica por qué sus panettones empiezan a competir de tú a tú con los italianos.
El debate eterno: frutas confitadas vs chocolate
En un país donde el panettone aún es “adoptado”, la discusión está más viva que nunca. Para Carrió, reivindicar la receta original es casi una labor pedagógica. “Las frutas confitadas merecen una segunda oportunidad. En un panettone bien hecho, la fruta no molesta: es parte del alma del producto. Reivindicar las frutas confitadas es reivindicar la receta original”.
Por su lado, Aguilera lo observa desde el prisma del mercado: “En Italia es tradicional el panettone clásico de fruta confitada, así que es el que se vende más. En España el de fruta confitada no acaba de encajar. La gente aquí prefiere el chocolate y se vende mucho más».
Pero el chocolate, aunque domine, presenta sus propios desafíos. Mantener la jugosidad sin que el cacao reseque la masa es una prueba de maestría. “El de chocolate tiende a secarse. Con la práctica, hemos incorporado técnicas para que esto se disimule o no ocurra, como hidratar antes el cacao o usar chocolate con leche para aumentar la cremosidad». El resultado son panettones de chocolate que ya no tienen nada que envidiar a los clásicos.
Los campeones de hoy ya no son discípulos de Italia, sino maestros con voz propia. Se han formado con rigor, han estudiado, han fracasado, han ajustado temperatura y humedad hasta la obsesión. Fruto de ello han creado un estilo español que combina tradición, respeto y creatividad.
