La gran pasarela de la cocina taurina en Madrid

La más reciente aparición en el panorama de la gastronomía taurina. Sobre el antiguo Casa Toribio, célebre por el rabo de toro, estos hosteleros miman producto y atención a la parroquia. Hay unas estupendas chacinas, con un jamón cortado como Dios manda, un lomo y un queso de bandera, junto a muchos pellizquitos tradicionales de la mar y de las carnes. Vino, champú a modo para unas mesas hoy codiciadas en días de lleno en la Plaza.

Tal vez la esquina más célebre del toreo gastro en la actualidad. El tabernero de raza que es Cesar Molero, con la complicidad de su socio el doctor Martín, ha ido orquestando en las últimas temporadas un espacio que busca abrir públicos, en una clara apuesta por combinar lo clásico con los lugares de ambiente moderno. Su larguísima barra, sus numerosos rincones y privados albergan al quien es quien de la tauromaquia. Buenas ensaladas, las célebres orejas a la plancha, calamares a la romana y buenos cortes de carne son alicientes añadidos.

Si hay un bar que tenga un plato más emblemático para los amantes de lo taurino es din duda Casa Sierra. Son icónicas las que ahí se conocen como yemas: en realidad unos huevos rotos sobre camas de patatas y coronado por jugosas lonchas de jamón. La gracia e ingenio castizo de Sergio y su familia animan a una clientela absolutamente fiel. La decoración del local tiene sabor, y para el que quiera cuidarse está además la llamada “ensalada de feria”.

Fuera de los aledaños de Las Ventas está una taberna a la que acuden numerosos taurinos. Considerada La Meca tabernaria de Madrid, ofrece los célebres en vinagre de aquello que le da nombre, junto a un marisquillo de mucho nivel, angulas de temporada y una merluza con gambas que quita el sentido. La cerveza se tira de cine, y además hay hueco para que los amantes de los toros convivan con los de los caballos. Infalible.

La gente de parné que va o que viene de los toros tienen en las proximidades del coso venteño una mesa de auténtico nivel. Una de las casas de Pescaderías coruñesas exhibe toda la joyería propia y las delicias náuticas, con estupendos putos de cocción para el marisco, y piezas de mucho nivel donde destacan lengua y rodaballo. Constituye un lugar imprescindible para los buenos tratos, algún cortejo disperso y en general pegarse una fiesta discreta.

Si hay un pícaro en el mundo del toro y la gastronomía madrileña en general, es Trifón Jorge Esteban. Este inigualable tabernero, originario de Vicálvaro, en su pequeño chiscón dispensa un excepcional rabo de toro, unos callos inimitables, junto a cocochas y peladillas del mar y la tierra al gusto. Suele ser destino de los que quieren divertirse con la gracia del personaje y la peculiaridad del local. Además, en la casa son taurinos, muy taurinos.

En este restaurante con mas de medio siglo de vida se ha aposentado la flor y nata de los taurinos forasteros y capitalinos. Aunque sea solo por disfrutar de una ensaladilla rusa que no tiene parangón, un salpicón de marisco auténticamente genial y fresco, merece la pena desviarse antes de los toros. El servicio de esta casa de auténtico refugio de felicidad es memorable. Para muchos estamos ante un auténtico patrimonio nacional de la gastronomía madrileña. Su academicismo es mágico.

En la calle Azcona, dentro del ámbito de influencia de Las Ventas se encuentra un restaurante absolutamente único. Se maneja un carta extensa, precisa, llena de calidad, que incluso llega a superar el medio centenar de apetitosas versiones. No hay ningún entrante, uff la memorable sopa de pescado, mariscos, arroces y apetecibles delicias náuticas o cárnicas, que no tengan cabida por unos Montes que apetece pasear antes o después de los toros.