Andrés Sánchez Magro

Casa Rafa es un mito para muchos. Para quien esto escribe, uno de sus tabernas de origen, ahora convertida en restaurante, de cabecera. En mi libro Tabernas de Madrid editado por Almuzara proclamo lo siguiente:

El 18 de julio de 1976 un jovenzuelo de no mucha estatura apellidado García, vino de Salamanca a buscarse la vida en Madrid. En una taberna cerca del Retiro, donde se servían las mejores gambas de la ciudad, los hermanos Rodrigo y Rafa le dieron la alternativa para que trabajara temporalmente. Y, ahí, en la conocida en los ambientes como Casa Rafa, lleva nada menos que 47 años. Alguno más acuña en su historia el actual restaurante postinero que acumula muchas de las estampas de la vida de una urbe que es también centro de la vida económica y de poder de un país. 

Rafa hoy es una ínsula Barataria entre tanta mediocridad de lugares donde se da de comer con mucho ringorrango, se ficha a cocineros de mucho tatuaje y pasaporte sellado, pero donde no se tiene el servicio de la sala como estandarte. La cuadrilla de camareros perfectamente uniformados, a la clásica, con su corbata negra, constituyen desde hace tiempo una excepción que podemos calificar sin pedanterías de mucha hondura cultural.

Esa que marca un modo de respeto al comensal, todo con un caché que no se ha perdido en un nicho que todavía rezuma sabores tabernarios. Como es evidente a esta Casa nunca ha acudido el lumpen capitalino, pues siempre fue destino de las gentes del parné. Aunque, como buenos taberneros de escuela, los actuales primos herederos de los fundadores, Rafa y Miguel Ángel, a todo el mundo le dan su sitio, tenga más o menos monises y haya que aparcarle el buga, o se acuda caminando por la calle Narváez. 

Debería estar en el catálogo de los sitios célebres madrileños

De este auténtico hábitat de felicidad se han dicho muchas cosas, también quien esto suscribe, alimentando el tópico de que es ver- dadero patrimonio nacional, que debería estar en el catálogo de los sitios célebres madrileños, junto al Museo de Prado entre otros.

Aunque, si somos sinceros, ese ditirambo ajustado por cierto a la veracidad también podría aplicarse a un restaurante nada tabernario, de altísima categoría en sala y en los despieces cinegéticos, pero igualmente único y excelente como es Horcher. A la postre, la taberna mutante de todas estas últimas décadas, con sus enésimas recreaciones, tiene el pelo que a cada una le conviene.

De hecho, la mítica barra de Rafa, a cuyo cobijo hemos acudido en tantas ocasiones los gatos, forasteros y busca pisos, hoy va desleyendo su fisonomía por el malhadado cambio de costumbres, según el cual al asistente a las tabernas y bares le apetece descansar sus posaderas. O eso se sugiere en nuevos hábitos de gestión de los bares que llegan hasta los mismísimos aledaños de la Maestranza sevillana, y algunos garitos del Arenal. La religión tabernaria a veces invita a coger un tren y recordar los Madriles.

No hay nada que más reconforte, al que profesa la religión del madrileñismo, que encontrarse en cualquier lugar del planeta y añorar una barra de su ciudad. Por ello desconsuela que no se comparta. que no hay mayor alegría que un espacio tintineante, donde los asiduos buscan con pericia su sitio en el mostrador, o se plantan con todo el empaque en el centro de la sala, copa de vino en mano, y a sortear lo que pase por ahí. 

Cualquier comentario sobre el hoy llamado Restaurante Rafa pasa por la ensaladilla rusa.

Cualquier comentario sobre el hoy llamado Restaurante Rafa pasa por la ensaladilla rusa. Si hay un canon sobre este plato que hoy vertebra gran parte de los locales de la manduca de la actual España invertebrada es la que se prepara en Rafa. El preciso corte de la patata cocida, zanahorias y guisantes, con una mayonesa impecable y hecha para la ocasión, junto a un poco de huevo rallado, tiene insuperables niveles de gusto y reconciliación con la cocina de nuestras abuelas, que lo preparaban como manjar señalado para esos días que uno se pone los zapatos de comunión.

La versión popular de las lujosas ensaladas decimonónicas que se presentaban con el marchamo de la cocina rusa, y fueron canonizadas para la historia gastronómica por Lucien Olivier en el moscovita Hermitage, o por el cocinero inglés de origen italiano, Francatelli, en su recetario, vaya usted a saber, hoy es santo y seña de cualquier bar o chiscón, como primer examen de las bondades de la casa. En las actuales ensaladillas rusas, de lo que es perfecta muestra la del local contiguo al Retiro, ya no hay golosinas como caviar, trufas o piezas de caza, y sí sobriedad mesocrática y hondura de sabor con la mayonesa, huevo y la ventresca de bonito a elección. 

En esa bendita barra, o por sus mesas, también puede gozarse de un magnífico jamón a cuchillo, de uno de los habituales de esta posada de buena vida, como es José Gómez, Joselito, uno de nuestros embajadores chacineros por todo el mundo, con una marca que pirra hasta a los japoneses. No sólo las gentes de los oficios gastronómicos acuden a Casa Rafa, ya que es habitual encontrar políticos, escritores como Antonio Muñoz Molina o Elvira Lindo, actrices, notarios, el esposo de alguna de ellas y reputado merengón como es Vidal, el pícaro Trifón, y esa fauna que da gracia a los Madriles. 

Su salpicón de bogavante es otro de sus cebos, gracias a su justa vinagreta y a la esplendorosa textura del marisco. Ese mismo que se expone y sirve según estados de ánimo de la acreditada parroquia y vaivenes de fortuna. El rico percebe y las joyas de espejo y calibre son aliciente de esta marisquería que según sostiene la interpretación auténtica adquirió por azar esa condición. Pues el alma y origen era el de las genealogías típicas, con la pareja fraterna que había saltado al Foro desde un pueblo de Guadalajara para abrir taberna. Y como en tantos casos, la voluntad y la pericia ampliaron lo coquinario hasta la edad presente con el siguiente eslabón generacional. 

Además, hay mucha y justa cocina de mercado con guisitos que templan sin estridencias, verduras reparadoras, pescados de nivel, cómo nos gustan los dados de merluza a la romana, carnes, steak tartar para gustos de acomodo, y una transición alegre por la charla y las ganas de volver. Rafa y Miguel Ángel, la buena cocina del anonimato y el coro de profesionales de sala con categoría de valet de chambre, mantienen presente el alma tabernaria. Con mucha clase.