El horno de Babette llevará su pan a hostelería en el marco del nuevo proyecto de negocio
«No teníamos ni intención de ser todo lo grandes que ya somos, pero el pan es complicado que sea rentable si eres muy pequeño». Con esta naturalidad se refiere Beatriz Echeverría al crecimiento de El Horno de Babette. La panaderia que emprendió junto a su socia Carla Medrano en 2013, cinco años después de abrir una escuela de panadería, suma ya seis establecimientos tras inaugurar tres nuevos locales en Madrid, cada uno con su propia identidad pero un concepto compartido.
Estas inauguraciones forman parte de un plan de expansión en el que consideran entrar en el mundo de la hostelería. «Siempre nos hemos resistido , porque preferiamos que nuestras tiendas acaparen la producción completa, pero ahora estamos buscando la forma de utilizar de una manera más efectiva el tiempo de obrado», señala Echevarría en conversaciones con Sivarious.
Si bien las tiendas seguirán representando la primera opción comercial, reconoce que el contexto actual empuja a buscar nuevas vías para rentabilizar el negocio. Máxime en una actividad como la panadería, donde los costes eléctricos se han disparado un 350% y la materia prima se ha encarecido un 30%. «Dentro de lo que cabe nosotros utilizamos harinas ecológicas y españolas, menos una variedad que es francesa, y no son las que están más afectadas, pero lo acabarán estando», señala la dueña de El Horno de Babette.
El contexto actual empuja a buscar nuevas vías para rentabilizar el negocio
Así pues, se plantean diversificar su fuente de ingresos sirviendo como proveedores de hostelería. «Nos gustaría crear algunas relaciones con ciertos restaurantes y tiendas gourmet, sin que sea algo masificado».
Respecto al tema energético, hace tiempo que concentran las horas de horneado para abaratar el recibo de la luz. «Puedes tener el horno encendido todo el día o puedes ser muy estricto y organizar la producción de tal manera que empieces a hornear pronto», cuenta Echevarría, quien también alude a la opción de producir con menos frío en la conservación de los productos.
Nuevo concepto de tienda
El diseño de los tres nuevos establecimientos inaugurados ha sido concebido por Zooco Estudio y, en consonancia con los valores de Babette, busca otorgar protagonismo a lo primordial: el pan y el cliente. Por ello, ha eliminado la barrera que supone el mostrador y ha creado la gran mesa del pan que ocupa el centro del local y alrededor de la cual se puede caminar.
«La idea es que el cliente se sienta con libertad moverse y que todo esté cerca de los ojos, porque normalmente el pan queda detrás del mostrador», comenta la panadera sobre el concepto que han planteado en sus nuevos locales de la calle general Díaz Porlier, 34, donde el espacio se dispone en torno a una mesa rectangular; de Paseo de la Habana, 52 y la calle Orellana, 16.
Desde sus orígenes, El Honor de Babette lleva prodigando la cultura del buen pan. Objetivo que lleva a que sus fundadoras cuiden con esmero todo el proceso de elaboración en su obrador, donde trabajan para llevar a su mesa y vitrina productos artesanos entre los que se incluyen panes de diversos tipos, que respetan los tiempos óptimos de fermentación y que están elaborados exclusivamente con masa madre.
Conscientes de la importancia de transmitir este mensaje, descartan franquiciar la marca y prefieren tener control sobre todas las tiendas. «Es muy complicado porque el pan no tiene un margen muy grande y suele tender a bajar la calidad, pero es verdad que cuando pierdes control de tu tienda no sabes exactamente el mensaje que se va a comunicar. Y aunque el obrador tiene potencial para aumentar su capacidad, de momento no se plantean nueva aperturas.
