Volvemos a nuestra sección de “Técnicas de Cocina” para aclarar conceptos básicos, que vamos a tener que desarrollar en múltiples ocasiones a la hora de elaborar determinados platos, y que no siempre tenemos muy claro en qué consisten o cómo se ejecutan. En esta ocasión vamos a hablar de adobar, macerar o marinar.
Algunos de esos conceptos que queremos explicar hoy se refieren a las técnicas de conservación y/o condimentación de determinados alimentos: el adobo, la maceración y el marinado.
¿Y qué obtenemos mediante estas técnicas? ¿Cuáles son sus diferencias?
Según el diccionario de la RAE (Real Academia Española), las definiciones de adobar, macerar o marinar, son las siguientes:
– Adobar: poner o echar en adobo carnes, pescado u otros alimentos para sazonarlos y conservarlos.
– Macerar: ablandar algo estrujándolo o golpeándolo. Mantener sumergida alguna sustancia sólida en un líquido a la temperatura ambiente, con el fin de ablandarla o de extraer de ella las partes solubles.
– Marinar: Conservar en crudo un alimento, especialmente pescados, con adobo, para que se ablande y adquiera la sazón y el aroma deseados.
Así que, como vemos, entre adobar y macerar prácticamente no hay diferencias, al menos desde el punto de vista gramatical. Son técnicas remotas empleadas para la conservación, aunque hoy están más indicadas para la condimentación y realce de sabor de algunos productos (carnes y pescados).
En la práctica culinaria, coloquialmente el adobo es más heterogéneo, mientras que el marinado se suele emplear más para los pescados (aunque no necesariamente).
La maceración se emplea fundamentalmente para ablandar los productos a cocinar (sobre todo las carnes), pero también para aumentar el sabor y la jugosidad, como por ejemplo en la preparación de una macedonia de frutas. Prueba la maceración con esta deliciosa receta de rabo de toro, o con este exquisito queso feta vegano.
¿Cómo hacer un buen adobo o marinado?
Tanto si es carne como pescado, deberemos depositar la/las pieza/s crudas en un recipiente, sumergiéndolo en un líquido aromático que, por lo general, está compuesto por agua, vinagre, aceite, sal, orégano, ajo y pimentón (dulce o salado, según los gustos). También se podría añadir vino blanco, perejil, miel, mostaza, comino o curry, según que sea para una carne en concreto, pescado, etc., dependiendo de la receta elegida. Las proporciones de cada uno de los ingredientes son muy variables,
según el plato (no es igual para un cazón que para un pollo, por ejemplo)
El periodo de marinado o adobo también es variable: cuanto más tiempo, se impregnará de un mayor sabor. Si se tratara de una técnica de conservación, el tiempo sería superior. Puede variar desde las 3/4 horas hasta varios días.
La maceración, como decíamos, se usa más para ablandar (en el caso de las carnes), aunque la técnica podría ser similar: sumergir en un caldo preparado. Y su aplicación es más heterogénea, pues vale tanto para las carnes, los pescados, frutas, postres, etc.
Las recetas, pues, son extensísimas y muy variadas, según el producto a macerar.
