Volvemos a nuestra sección de “Técnicas de Cocina”, desarrollada para aclarar conceptos básicos, que vamos a tener que usar en múltiples ocasiones a la hora de elaborar determinados platos, y que no siempre tenemos muy claro en qué consisten o cómo se ejecutan, por ello, hoy os vamos a explicar como realizar los tipos de cortes en cocina más esenciales con el uso de un cuchillo.
Algunos de esos conceptos que queremos explicar hoy se refieren a las técnicas de corte empleadas de manera elemental y con mayor frecuencia en la cocina. Nos referimos esencialmente a los cortes “a mano”, sin maquinaria sofisticada. Los más usuales serían: Juliana, Pluma, Cascos (también denominado cuartos o gajos), Macedonia, Mirepoix, Parmentier, Paisana, Concasse, Brunoise, Bastones, Paja, Chiffonade, Rodajas (Rondelle), Torneado y Noisette.
Tipos de cortes en cocina:
Sin más rodeos vamos con los tipos de cortes en cocina que vais a utilizar más de una vez a lo largo de vuestras vidas:
Juliana. Es el típico corte de las verduras. Consiste en cortar en tiras alargadas y finas. Se ejecuta con cuchillo normalmente, si bien podríamos hacerlo con una mandolina. El ancho y largo de las tiras es variable, según sus usos, generalmente de unos 5 cms. de largo. El corte en juliana, uno de los más populares de la tradición culinaria española, también se denomina Pluma cuando se aplica a la cebolla.
Cascos, cuartos o gajos. Típico corte de los huevos duros, cebollas, tomates, etc. Consiste en partir en cuatro trozos iguales, a lo largo. Podrían ser más de 4 gajos o trozos, según el tamaño del producto.
Macedonia. Corte en cubos pequeños, o cuadraditos, para que nos entendamos. Típico corte de la fruta, consiguiendo el postre con el mismo nombre. O del clásico corte de queso para ensaladas. También denominado corte Mirepoix, cuando los cubos son aún más reducidos, Parmentier o Paisana, cuando son un poco más grandes (como de 2 cm de lado) o Concasse, cuando se aplica al tomate pelado.
Brunoise. Parecido al corte en Macedonia, pero con dados mucho más pequeños y aplicado fundamentalmente a las verduras. Se consigue cortando primero en rebanadas y luego con cortes horizontales y verticales, del mismo tamaño. Empleamos habitualmente este corte para hacer prácticamente cualquier receta, sobretodo a la hora de cocinar los mejores risottos.
Bastones. Consiste en un corte alargado y rectangular, con forma de bastón, de anchura algo mayor que un palillo. Típico de las patatas fritas, también frecuente en calabacines y berenjenas fritas en tempura.
Paja. Recomendable cortar con mandolina, es como el corte en bastones, pero más fino, del tamaño de una cerilla. Todos conocemos las “patatas paja”.
Chiffonade. Corte típico de verduras de hoja grande, haciendo tiras transversales una vez dobladas o enrolladas las hojas sobre sí mismas, obteniendo así las tiras finas y rizadas. Válido para las partes blandas de la lechuga, acelga, col, etc.
Rodajas. En francés Rondelle, clásico y universal corte de productos cilíndricos, transversalmente, ejecutado tanto en vegetales como embutidos, carnes, etc. El ancho será variable, dependiendo de múltiples factores.
Torneado. Se trata de dar forma redonda u ovalada y regular. Su misión es puramente estética; se emplea en cebollas, patatas, calabacines, etc. Se efectúa con cuchillo y requiere calma y algo de habilidad.
Noisette. Corte esférico de tamaño más bien reducido, como el de las bolas de helado, pero de menos talla, obtenido con una pequeña cucharilla o bien un sacabocados. Usado principalmente en frutas o verduras.
