En nuestra sección de “técnicas de cocina” o pasos elementales para la elaboración de platos, hoy nos vamos a fijar en una herramienta muy útil y frecuente: el tan traído y llevado baño maría.
Al leer la confección de muchas recetas vemos con frecuencia que tal o cual producto lo debemos calentar al baño maría, sobre todo en algunos postres delicados como flanes, chocolate fundido, etc., o como por ejemplo en nuestra receta de flan de pescado. Pero, ¿qué es el baño maría? ¿En qué consiste y qué ventajas tiene?
Como decíamos, hay platos delicados que requieren un calentamiento uniforme y no demasiado alto, consiguiendo así una textura esponjosa a lo largo de toda la superficie exterior y también del interior del producto.
Para ello seguiremos un proceso bien sencillo. Hay dos formas de hacerlo: en una olla o al horno. Ambas son similares y, como apuntábamos, exentas de dificultad.
En el primer caso, consiste en poner a calentar en el fuego una olla con agua y, dentro de esa olla, introducir el recipiente a calentar (que es donde se encuentra el producto a cocinar, imaginemos que es un flan de turrón), de manera que quede flotando, que no toque el fondo; esto se consigue fácilmente usando una olla más pequeña, cuyas asas queden apoyadas sobre la olla más grande donde está el agua. Lo que obtenemos por este método es que el flan se caliente desde el exterior de su propio recipiente de una manera suave, indirecta, muy distinta de cuando calentamos directamente al fuego. Es muy importante que el agua no llegue a hervir. La cantidad de agua no debe ser excesiva.
En el segundo caso, en el horno, procederemos de una manera similar. Lo que varía es la fuente de calor, y debemos tener la precaución de no poner el gratinador.
Los tiempos de cocción, tanto en olla al fuego como en el horno, dependerán de la receta en concreto.
