4 consejos para la correcta conservación de los alimentos en hostelería

La buena conservación de los alimentos es fundamental en cualquier negocio de hostelería. Las razones son muchas, unas de salud y otras económicas. Por un lado, al almacenar correctamente los alimentos, se evita el desperdicio, el deterioro de los alimentos, la posible contaminación cruzada y, además, se ahorra dinero.

Uno de los grandes problemas de los restaurantes es la pérdida de alimentos, es decir, los productos frescos que no se venden. Al cabo de unos días pierden su frescura, se echan a perder y ya no se pueden servir a los clientes, lo que trae como consecuencia pérdidas económicas. Por lo tanto, las pérdidas deben minimizarse tratando de comprar en función de las necesidades reales, y los alimentos también deben almacenarse adecuadamente para prolongar su vida útil.

1.- ¿Cuáles son las temperaturas de almacenamiento y congelación adecuadas para evitar la proliferación de bacterias en los alimentos?:

Pues bien, la temperatura adecuada de conservación, es decir, el frío que se debe mantener, es de 8°C, y por eso la sanidad establece que todos los frigoríficos funcionan a una temperatura máxima de 5°C. Y la temperatura de conservación de alimentos congelados es de -18 ºC.

Para mantener estas temperaturas frías en cámaras frigoríficas, congeladores y frigoríficos, es importante que no se sobrecarguen de alimentos para que el aire llegue correctamente a todos los productos.

2.- Utilizar el sistema FIFO “First In” – “First”:

Significa que “lo primero que entra, es lo primero que sale”. Este sistema, evita que los alimentos se echen a perder ya que siempre cogerás de primeras los productos con la fecha de caducidad más próxima. Para poder llevarlo acabo, hay que etiquetar los alimentos y colocarlos siempre al frente del congelador o frigorífico. La comida más «antigua» delante y en el fondo la nueva. Si mantiene este hábito de almacenamiento, comenzará a ahorrar mucho dinero.

3.- Etiquetado:

Siempre que se almacenen alimentos, hay que apuntar el nombre del producto, su fecha de envasado y la de caducidad. Con este simple hecho, tendrás el control de la comida, no solo tú como gerente del negocio, sino  todos tus trabajadores, evitando así posibles errores o intoxicaciones.

Tener un buen sistema de etiquetado de alimentos, evita pérdidas, tanto de clientes como económicas. 

4.- Almacenaje:

Si vas a almacenar carnes y pescados, tanto frescos como cocinados, se guardan en la parte inferior del frigorífico, ya que esto evitará que al sacarlos se derrame parte del líquido y contamine otros productos.

Otro consejo es elegir la forma del recipiente para la comida. Mejor no usar recipientes redondos porque se desperdicia mucho espacio en la cámara al colocarlos. El mejor envase es el de formato Gastronorm, rectangular y estandarizado en el sector de la hostelería. Te permite colocar todo sin desperdiciar espacio, y además, caben en la gran mayoría de frigoríficos y congeladores comerciales. Existen distintos materiales con los que se fabrican los envases y embalajes:

• – Acero Inoxidable: Los recipientes de acero inoxidable en formato Gastronorm son el material base de cualquier cocina profesional de hostelería. Están disponibles en 9 tamaños y 6 profundidades para satisfacer todas las necesidades de almacenamiento y manipulación.

Este material es higiénico y fácil de limpiar, lo que le permite usarlo durante toda la vida útil del producto, desde el almacenamiento hasta la cocción. Se puede meter en el congelador, sacarse y meterse en el horno sin tener que manipular los alimentos del interior, lo que ayuda a evitar contaminaciones no deseadas.

La cubeta GN también tiene una tapa que protege los alimentos por más tiempo, por ejemplo, retiene el calor en  caso de que los alimentos se cocinen. Todas las tapas tienen asas para facilitar el agarre. Como formato estándar, puede usarse en la mayoría de los refrigeradores, congeladores, hornos y demás.

• – Policarbonato: Un contenedor de transporte de policarbonato transparente, permite ver lo que hay dentro sin tener que abrirlo. Aceptan temperaturas que van desde los -40ºC hasta los 90ºC, por lo que se utilizan tanto para congelar como para cocinar. Están disponibles en formato Gastronorm para que puedan ser utilizados en una cocina de hostelería profesional.

Algunos de estos recipientes tienen marcas graduadas, que son excelentes para contener ciertos tipos de alimentos secos, como arroz, azúcar, sésamo o líquidos como caldos. Y tienen tapas herméticas para una mejor conservación de los alimentos.

El policarbonato es fuerte e irrompible. El hecho de que se deriven de compuestos del petróleo puede causar cierta preocupación, a pesar de que encajan perfectamente en la cadena alimentaria y están aprobados por las autoridades sanitarias más estrictas del mundo.

• – Polipropileno: Los envases de polipropileno son libres de BPA, menos costosos que los de policarbonato, son translúcidos y admiten temperaturas de -40°C a 70°C, más o menos como los de policarbonato.

Los hay de tamaño Gastronorm, con graduaciones y  tapas herméticas, y pueden utilizarse para el mismo propósito. Aunque son fáciles de limpiar, no se secan bien, quizás este sea su mayor inconveniente, y es que después del lavado es necesario pasarles una toalla seca para evitar que entre algo de humedad en el interior.

• – Cristal: Este material se utiliza más en el hogar que en el canal profesional porque se rompen con facilidad, y en las cocinas comerciales esto es un inconveniente.

El vidrio tiene ventajas como ser transparente permitiendo ver en todo momento lo que hay dentro y su estado de almacenamiento. También acepta tanto temperaturas bajo cero como calientes, y es fácil de lavar, se puede usar tantas veces como quieras sin perder sus propiedades. Son perfectos para almacenar nueces, azúcar… Y para decorar y crear un ambiente íntimo y elegante.