Repostería francesa para celebrar el 14 de Julio

La repostería francesa es envidiable, eso nadie lo duda, y qué mejor excusa que la celebración de la Fiesta Nacional de Francia, el 14 de julio, para disfrutar de brioches, eclairs, tartas tatin o macarons, si bien preferimos destacar cuatro piezas fundamentales de la pâtisserie française que preparan cada día en Vanille Bakery Lab: sus célebres croissants de receta parisina, el kouign amann, el pain au chocolat y la tarta Charlotte con fresas.

PAIN AU CHOCOLAT 

Aquí lo llamamos napolitana y además de con chocolate, el relleno va con crema pastelera o incluso con jamón y queso en sus versiones saladas. Se elabora con la misma masa que el croissant y es un clásico de los desayunos en Francia, donde es más conocido en el sur del país como chocolatine. En las panaderías Vanille Bakery Lab (Santa Engracia, 143 y Donoso Cortés, 8) tienen mucho éxito, preparados en su obrador con mantequilla francesa extra seca al 84% y chocolate Valhrona.

KOUIGN AMANN 

Se trata de un bollo elaborado con los restos del croissant. Nacido como fruto de la necesidad, el Kouign Amann es una exquisita delicatessen que podríamos traducir como “bollo de mantequilla”, surgido en Bretaña en 1860 gracias al conocidísimo panadero Yves-René Scordia, que ante la falta de postres que vender en su tienda, creó este bollo con los ingredientes que en ese momento le sobraban, lo que podríamos llamar repostería de aprovechamiento. Esos ingredientes serían masa de pan sobrante, azúcar y mantequilla básicamente. 

Marcos Costa Vaz, al frente del obrador de Vanille Bakery Lab, no dudó en incorporarlo a su lista de creaciones artesanas, haciendo suya la receta de este dulce. Hoy día y tras cuatro años en constante mejora, se ha convertido en todo un referente en Madrid en la elaboración de esta delicia bretona: “Elaboramos el Kouign Amann con la misma masa con la que hacemos los croissants, es decir, harina de trigo sin aditivos, leche fresca, mantequilla francesa extra seca y azúcar. Una vez estirada la masa y cortada en triángulos para dar forma al croissant parisino, nos sobran unas puntas, las cuáles volvemos a juntar en una nueva placa y damos otro pliegue más (sumados a los pliegues que hemos dado previamente) para dar paso al Kouign Amann. Posteriormente, se corta la masa en pequeñas piezas cuadradas, les damos un toque de azúcar, los metemos al horno y ¡voila!… se hace la magia”. 

CRUASANES PARISINOS

El croissant o cruasán es la pieza principal de la repostería francesa, siendo el parisino uno de los más reconocidos, con un exterior muy crujiente, un interior suave y alveolado, y un intenso sabor a mantequilla: “Las claves de un auténtico croissant parisino son básicamente dos, la calidad de sus ingredientes y el proceso de elaboración. Nosotros lo hacemos con harina de trigo sin ningún tipo de aditivos y mantequilla francesa extra seca al 84%, es decir… un 84% de materia grasa y poca humedad, lo que confiere a nuestro croissant ese crujiente exterior y suave alveolado interior tan característico del croissant parisino” – nos dice Marcos Costa Vaz, que se refiere también al proceso: “Lo primero es el amasado de los ingredientes: harina, azúcar, leche fresca y la mantequilla francesa, entre otros. Con la masa aún en frío llega el laminado, la parte más importante de la ecuación. Para ello realizamos el plegado con pausas que se cronometran en momentos concretos, evitando romper sus delicadas capas, para lograr así la mayor altura posible”. 

TARTA CHARLOTTE

La tarta Charlotte es otro de los clásicos de la repostería francesa, pero esta vez, sin horneado, ya que se sirve fría. La base y los bordes son bizcochos de soletilla unidos a modo de armado, y se rellena después de crema, bavaroise, compota o mermelada de frutas. En el caso de Vanille Bakery Lab, la elaboran en su obrador con bizcocho artesano, compota de fresas y mousse de mascarpone. Para decorar, fresas frescas y menta.