Parmesano-Grana Padano, los reyes de la pasta
Ustedes son muy jóvenes y no se acuerdan pero, hace doce años -según YouTube donde pueden encontrar los vídeos– la cadena de hamburgueserías Burguer King lanzó una nueva especialidad y su correspondiente campaña publicitaria. El queso que llevaba la Steakhouse era Grana Padano y los spots para promocionarla se llenaron de pijos.
¿Qué diferencia hay con el queso Parmesano? ¿Por qué se caricaturizó como un queso de niños bien?
El queso Parmesano y el Grana Padano comparten la textura granulada que les caracteriza, origen (ambos son italianos) y fama.
Se elaboran con leche cruda de vaca y son de pasta dura y seca lo que les hace idóneos para ser rallados y sublimar platos típicos del país alpino.
Pero, si de verdad quieren impostar la clase alta, no lo llamen parmesano, digan mejor Parmigiano Reggiano. El nombre lo toma de la región en la que se produce mayoritariamente, Parma o Reggio Emilia, situadas en el centro de Italia. Se trata de una denominación de origen protegida. La raza de las vacas cuya leche se utiliza en la elaboración (el parmesano y el Grana Padano sufren procesos casi idénticos) es la frisona. Ésta procede de la región frisosajona (Alemania y Países Bajos) y fue introducida en el país en el siglo XIX. A este tipo de quesos le va mejor la leche de la raza reggiana pero se trata de una raza mucho menos productiva que la frisona, porque lo que hay menos maestros queseros que la utilicen. Se necesita una media de 14 litros de leche por cada kilo de queso producido.
En realidad, son cuatro las permitidas en esta denominación de origen. Además de las ya mencionadas, se puede usar leche de la raza blanca de Módena y la bruna. Para elaborar este tipo de quesos, el ganado no puede compartir establo con animales cuya producción se destine a otro uso y sólo puede ser alimentado con forraje fresco y heno. En la elaboración del Pamiggiano se usan las enzimas del propio animal para cuajar la leche, mientras que en la del Grana Padano el cuajo puede ser animal, pero también vegetal o bacteriano. Además, no se contemplan razas específicas de vacas para su elaboración de éste último, siendo habituales la frisona y la bruna alpina. En el Decamerón de Boccaccio ya podemos atisbar la constitución actual del parmesano en los años 1200-1300.
El tiempo de maduración medio del parmesano es de 24 meses, aunque está permitida su comercialización desde los 12. Los expertos definen su sabor como “láctico, afrutado y ligeramente picante”.
Si tomamos el parmesano como aperitivo nos será difícil hacer una presentación más o menos cuidada ya que es casi imposible cortarlo de forma regular. Por eso, la manera de servirlo es en lascas o rallado. Existen dos especialidades culinarias en las que este queso es insustituible. O, al menos, se rebaja mucho la calidad de las mismas si se utiliza otro tipo de queso. Hablamos de la famosa salsa de pesto -hecha a base de piñones, albahaca, aceite de oliva y parmesano- o la ensalada César. Hay quién la pide sólo por el parmesano. En Italia es frecuente acompañarlo de higos o peras, además de para pastas, sopas o incluso postres.
Para elaborar este tipo de quesos, el ganado no puede compartir establo con animales cuya producción se destine a otro uso y sólo puede ser alimentado con forraje fresco y heno. En
Si ustedes pretendieran comprar una rueda de queso Grana Padano, tendrían que cargar con 24 kilos de manjar hasta casa. ¿El motivo? La denominación de origen sólo permite ese peso mínimo (¡puede llegar hasta 40!), por lo que para comercializarlo se hace en cuñas.
Las regiones famosas por la elaboración del Grana Padano son Lombardía, Emilia Romagna y el Véneto y su reposo mínimo es de un año. Se cuenta que comenzó a elaborarse en el siglo XII por los monjes cistercienses de la localidad de Chiaravalle para conservar el excedente de leche que daba el ganado. Hacia el siglo XV ya había adquirido la fama de que goza ahora, pero no fue hasta 1951 que se conforman los consejos reguladores que establecen las diferencias con el Parmiggiano Reggiano y velan por los estándares de calidad de ambos.
Una curiosidad sobre el Grana Padano es que existen dos tipos en función de la estación del año en que se ordeñe la leche. Así pues, si es en primavera-verano, encontraremos el Maggendo y si se trata de una elaboración preparada a partir de leche extraída en otoño- invierno, la especialidad se llama Verengo.
El sabor del Grana Padano es más dulzón y suave que el del parmesano y por tanto, se trata de un queso más versátil, puesto que al no imponerse a otros sabores se puede añadir a gran cantidad de platos.
Un secreto para un aperitivo italiano: lascas de Grana Padano regadas con vinagre balsámico de Módena, pan artesano y una copa de vino. Seguro que les parece más sugerente y apetecible que cualquier Steakhouse y se sienten igual de aristocráticos.
